Cá để làm chả
thường là cá Mối hoặc cá Thu. Cá được nạo hết thịt, trộn gia vị rồi đem xay
hoặc bỏ vào cối để quết; sau đó có thể vò thành từng viên hoặc từng tấm dẹp rồi
bỏ vào chảo dầu nhỏ lửa chiên vừa vàng là được. Gạo được vo sạch và ngâm cho
mềm, đem xay thành bột rồi cho vào túi vải đăng cho thật ráo nước. Bóp bột đã
ráo nước ra mâm, dùng nước sôi rưới đều lên bột (người ta gọi là sú bột), nhồi bột thật đều
tay, sao cho bột sú không được khô cũng không được nhão. Nếu bột sú bị khô thì dễ gãy không xắt thành bánh canh được; còn nếu bột bị nhão, thì bột sẽ chảy cũng
không xắt được. Nhồi bột xong bốc thành từng nắm để lên thớt, dùng chai tròn hay
ống tre để cán bột ra
thành từng miếng mỏng và to cỡ bằng bàn tay. Dùng dao bén xắt miếng bột thành từng sợi nhỏ để khi chín nở ra là vừa. Có người vừa
xắt xong là gạt ngay sợi bột vào nồi nước đang sôi và cứ thế xắt rồi gạt cho đến khi hết bột; có người
lại xắt sợi hết lượng bột để ra rổ hay thau rồi sau đó mới bỏ vào nồi nước sôi
cùng một lượt. Để tránh các sợi bánh canh dính vào nhau người ta rắt thêm một
ít bột khô.
Cách nấu và
nêm nếm bánh canh cũng có khác nhau. Có người bỏ sợi bánh canh vào nồi nước sôi
rồi mới bỏ chả vào và nêm nếm gia vị cho vừa ăn rồi nhắc xuống. Có người bỏ chả
vào nồi nước sôi trước rồi nêm gia vị sau đó mới bỏ sợi bánh canh vào và nêm
nếm lại lần nữa rồi nhắc xuống. Nấu cách nào cũng được, tùy theo sở thích từng
người. Lúc chín, sợi bánh
canh nở ra cùng với
những sợi nát sẽ tạo nên
độ dẻo của nồi bánh canh. Để nồi bánh canh thật hấp dẫn thì rắt thêm một ít lá hành. Khi bán, người ta múc ra tô, rưới thêm hành ngò, tiêu và dùng muỗng để ăn. Có người thích ăn lúc
nóng, sợi bánh canh ít bị nát; có người thích ăn lúc bánh canh nguội dần và
nước đặc lại.
